Columbus var den första som tog med sig kakaobönor till Europa, men då var det ingen som förstod sig på vad man skulle göra med dem.
Tjugofem år senare när Cortez erövrade Mexico tog han med sig kakaobönor och kunskapen om hur man gjorde kryddig kakaodryck av dem. Spanjorerna tillsatte sötningsmedel för att den skulle bli godare.
Först på 1800-talet kom kakaon till Sverige.

Kakaoträdet & kakaobönor
Choklad gör man av kakaobönor som finns i kakaofrukter som växer direkt på stammen på kakaoträdet. Carl von Linné gav kakaoträdet namnet Theobróma Cacáo som betyder gudaspis.

Kakaoträdet är ett känsligt träd, tycker inte om blåst, vill ha lite skugga, en temperatur på 21-25 grader och en och en halv meter regn under ett år.
Ett kakaoträd bär frukt först under femte året.
Kakaoträdet växer bara i tropiskt klimat, 10-20 grader norr och söder om ekvatorn runt jordklotet, ett område som kallas för Kakaobältet.
De största producenterna av kakaobönor är Brasilien och Elfenbenskusten men de finaste anses komma från Mellanamerika och Sydamerika.

Kakaoträdet blommar året runt med tusentals blommor i vitt, gult eller rosa. De små blommorna växer direkt på stammen men det är bara några hundratal som blir till en frukt. Pollineringen sköts av små myggor och flugor som behöver en speciell miljö med naturlig kompost av ruttnande växter på marken för att de ska trivas.
Frukterna växer direkt på stammen samtidigt med blommorna. Det tar fem till sex månader för en kakaofrukt för att bli mogen. Frukterna väger från 2 hekto till ett kilo och ca 20 cm långa. Från början är kakaofrukten grön och antar under mognadstiden härliga färger från gult och koppar mot orange och rött till rödbrunt.
Till en chokladkaka på 250 gram går det år tre till fem frukter (beroende på kakaohalt).

Innanför det hårda skalet i de mogna kakaofrukterna ligger rader av 30-40 kakaobönor inbäddade i en gelatinliknande, söt och kletig massa. Bönorna är mycket rika på nyttigheter.
Som färsk har kakaobönan ingen smak av choklad.

Det finns tre huvudsorter av kakaobönor
Criollo, som betyder infödd på spanska och ger den allra finaste kakaon. Criolloträdet är känsligt och ger låg avkastning, vilket gör den dyr och tillgången liten så det är få choklader som enbart består av criollobönor. Bönan odlas främst i Venezuela, Mexico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Indonesien och öarna i Indiska Oceanen.

Forastero, som betyder främling på spanska, är den vanligaste kakaobönan. Den är tålig och ger hög avkastning, drygt 80 % av världsproduktionen består av Forastero. Smaken är starkare och mer bitter. Ett undantag är en sort som kallas ”Arriba” som odlas i Ecuador, vars delikata smakegenskaper och fina arom anses likvärdig med världens bästa bönor.

Trinitario är en korsning mellan Criollo och Forastero. Som namnet anger kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade Criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med Forastero. Kort därpå dök korsningar upp mellan Forasteron och de rester av Criollon som överlevt katastrofen. Trinitarion har ärvt härdigheten från Forasteron och Criollons delikata smak.

Chokladtillverkning
Det krävs många moment för att göra choklad av kakaobönorna

• Kakaofrukterna skördas för hand, bryts upp och bönorna plockas ur.

• Bönorna får sedan jäsa mellan två och sex dagar. Jäsningen är en viktig process som gör att aromämnena utvecklas.

• Sedan torkas bönorna i solen en till fyra veckor och får sin bruna färg.

• Därefter fraktas de oftast med båt från kakaobältet till chokladfabrikerna i Europa.

• På fabriken rensas och rostas bönorna. Det är rostningen som ger bönorna chokladaromen. Ett mycket viktigt moment som kräver mycket kompetens och känsla av den som sköter rostningen.

• Efter det krossas, mals och valsas bönorna och när kakaomassan har blivit så finkornig att det knappt går att urskilja partiklarna på tungan tillsätts socker, sojalecitin och smakämnen.

• Conchningen en viktig process som ger kakaomassan dess slutliga mjuka konsistens. Under conchningen värms kakaomassan upp och bearbetas av rullar som går fram och tillbaks och sträcker ut massan, så den blir spänstig och mjuk, helst i 72 timmar. Conchning kommer från spanska ordet ”concha” som betyder snäcka. Kärlen såg ut som snäckor när man började concha, därav namnet.

• Innan man kan gjuta praliner eller chokladkakor måste chokladen också tempereras.

Mer att läsa om choklad finns i böcker och på internet.
Till exempel:
Det ljuva livet – choklad från B. Walström bokförlag
Chokladpassion av Jan Hedh och Klas Andersson
www.chokladsajten.com
www.chokladakademien.org